Jakobsmuscheln mit Vanillebutter, Estragon und Risotto

Zutaten

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  • 8 Jakobsmuscheln
  • 1 EL Butterschmalz
  • 1 Handvoll Estragon Salz
  • 300 g Risotto-Reis
  • 800 ml Rinderfond
  • 1 Zwiebel
  • 1 EL Butterschmalz
  • 200 g Kirschtomaten
  • 200 ml trockener Weißwein
  • 60 g Parmesan
  • Salz und Pfeffer
  • 2 Schalotten
  • 1 TL Butterschmalz
  • 1 Vanilleschote
  • 100 g Butter
  • 150 ml Wermut

 

Zubereitung:

1. Für das Risotto die Zwiebel schälen und fein hacken. Den Rinderfond erhitzen. Die Zwiebel im Butterschmalz glasig dünsten. Den Reis dazu geben und ein paar Minuten unter Rühren anschwitzen. Mit der Hälfte des Weißwein ablöschen und einkochen lassen, Vorgang wiederholen. Unter Rühren immer wieder Rinderfond zugeben, bis das Risotto al dente ist. Dann Parmesan und Kirschtomaten zugeben und bei schwacher Hitze ziehen lassen. Kräftig mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken.

2. Für die Vanillebutter die Schalotten schälen und fein hacken. In etwas Butterschmalz glasig dünsten. Mit dem Wermut und 150 ml ablöschen und aufkochen. Die Hälfte der Butter zugeben, die Vanilleschote auskratzen und das Mark zur Butter geben. Die übrige Butter in den Gefrierschrank legen. Die Vanillebutter auf ca. 1/3 der Flüssigkeit einkochen und durch ein Sieb in einen anderen Topf abgießen. Die kalte Butter scheibchenweise einrühren bis die Sauce bindet. Mit Salz abschmecken.

3. Die Jakobsmuscheln in etwas Butterschmalz von beiden Seiten scharf anbraten, bis sie Farbe genommen haben. Salzen. Jakobsmuscheln mit dem Risotto und dem Estragon sowie der Vanillebutter anrichten.

 

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