 Zubereitung: Paprikaschoten waschen, vierteln und entkernen, die Zucchini waschen. Das Gemüse in nicht zu schmale Streifen schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen und in Streifen bzw. Würfel schneiden. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebeln etwas darin anbraten, anschließend Paprika und Zucchini und zuletzt den Knoblauch hinzufügen. Das Ganze 3–5 Minuten schmoren, sodass das Gemüse noch bissfest ist. Die Tomaten aus der Dose zerkleinern und mit dem Saft zum Gemüse geben. Das Gemüse mit Salz und Pfeffer (weitere Gewürze nach Belieben) abschmecken und zur Seite stellen.
Das Couscous in einer ausreichend großen Schüssel mit kochendem Wasser übergießen, dabei im letzten Rest die Gemüsebrühe und den Safran darin auflösen, mit einer Gabel gründlich umrühren und ungefähr 10 Minuten quellen lassen (Packungsanleitung beachten). Dann die Butter erhitzen und unterrühren. Den Joghurt mit Zitronensaft und Minze verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Couscous neben der Gemüsemischung anrichten, mit Salatblättern, Tomaten und Gurkenscheiben garnieren, den Joghurt als Beigabe reichen oder darüber träufeln. Gehackte Petersilie und frische Kräuter über alles streuen und genießen. Probieren Sie auch:
Grüne Sommer-Suppe
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Zutaten (für 2 Personen): 4 Tassen Couscous (Hartweizengrieß) 4 Tassen Wasser 1 EL Gemüsebrühe 1 EL Butter 1 Msp. Safran 2 Paprikaschoten (gelb und rot) 1 große Zwiebel 1 Zucchini 1 Gurke 1 Blattsalat Kirschtomaten 1 Dose geschälte Tomaten 2 Knoblauchzehen 2 EL Olivenöl 1 Bund glatte Petersilie 150 g Naturjoghurt 1 EL Zitronensaft 1 TL frische Minze Salz und Pfeffer Rosmarin Thymian
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