Zubereitung 1.Gang:
Vom Fenchel das Grün und den Strunk abschneiden. Zwei Drittel der Knollen längs in schmale Scheiben schneiden. Den Fenchel mit den abgezogenen und ebenfalls in Scheiben geschnittenen Schalotten in Olivenöl anrösten. Wenn beides leicht Farbe genommen hat, mit Gemüsefond und Orangensaft ablöschen. Wenn alles gar ist, das Gemüse mit dem Mixstab pürieren. Die Suppe mit Pfeffer, Salz und Aprikosenmarmelade abschmecken. Anschließend den restlichen Fenchel, die entkernte Paprika sowie die halbe Zucchini in Würfelchen schneiden. Dann die Muscheln mindestens 10 Minuten wässern. Die Jakobsmuscheln öffnen, säubern und waschen. Die restlichen Muscheln in einer Mischung aus 75 g der erhitzten Butter und dem Fischfond ungefähr 5 Minuten garen. Die Jakobsmuscheln mit einer unzerkleinerten Knoblauchzehe in Olivenöl kross braten, salzen, pfeffern, zum Schluss die restliche Butter und die Korianderzweige dazugeben. Die Jakobsmuscheln herausnehmen und das gewürfelte Gemüse in der Pfanne schwenken, bis es Farbe genommen hat und bissfest ist. Zum Schluss die Suppe in Suppenteller einfüllen, in der Mitte das Gemüse aufhäufen, die Muscheln darauf platzieren und servieren.

Unsere Sektempfehlung zu diesem Gang: ein Glas edlen Menger Krug Riesling Brut.

Zubereitung 2.Gang:
Die rote Bete in wenig Butter andünsten. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft würzen. Die Brühe angießen und für zehn Minuten zugedeckt bissfest garen. Das Eigelb mit Salz, Pfeffer, Zimt, Zitronenschale, Sekt und Fond verrühren. Anschließend im heißen Wasserbad schaumig schlagen, bis die Mischung heiß und dick ist. Erneut abschmecken. Die Fischfilets mit Zitronensaft beträufeln, leicht würzen und im restlichen Fett von jeder Seite ein bis zwei Minuten dünsten. Auf dem Sektschaum mit den Estragonzweigen anrichten und mit der fein geschnittenen roten Bete servieren.

Unsere Sektempfehlung zu diesem Gang: Trauben aus rein biologischem Anbau – mit einem Glas Carstens SC Bio Sekt.

Zubereitung 3.Gang:
Den Quark mit dem Zucker verrühren. Rosenblütenblätter in einen Mixbecher geben, den Honig hinzufügen, mit dem Löffel gut umrühren und anschließend mit dem Mixstab pürieren. Die Rosenmasse mit dem Quark vermischen und die geschlagene Sahne einrühren, bis der Quark schön cremig ist. Nach Geschmack etwas Rosenlikör hinzugeben (ersatzweise weißer Schnaps, mit Rosenwasser vermischt).
Die Creme in Schalen füllen, mit ganzen Rosenblättern verzieren und mit Puderzucker bestäuben.

Unsere Sektempfehlung zu diesem Gang: ein fein perlender, fruchtiger Fürst von Metternich Rosé.