Was passiert eigentlich, bevor der Sekt in Ihrem Glas perlt? Wir nehmen Sie mit auf eine Erkundungstour: Begleiten Sie uns in eine Sektkellerei – wir zeigen Ihnen, wie der Sekt entsteht – von der Rebe bis in die Flasche. Informieren Sie sich hier über die grundlegenden Schritte der Sektherstellung.


Von der Traube zum Wein

Jeder Sekt ist nur so gut wie die Weine, aus denen er entsteht. Nicht jeder Wein besitzt die Qualität, die zur Sektherstellung notwendig ist. Die Erfahrung und Sorgfalt des Winzers bestimmen die Güte der Trauben, die nach der Weinlese vorsichtig gepresst werden (der Fachmann sagt dazu keltern), damit keine störenden Geschmacksstoffe aus Kernen oder Stielen in den Traubenmost gelangen. In Fässer gefüllt beginnt der Most nun unter Einwirkung von Weinhefe zu gären. Der dabei entstehende Alkohol, der zwischen 8 und 12 Prozent Vol. erreicht, bindet die Aroma und Bukettstoffe im Wein. Danach wird der klare und helle Wein abgezogen (in andere Fässer umgelagert), die trübe Hefe bleibt dabei zurück. Der Wein muss nun einige Monate ruhen, denn nur reifer Wein mit vollen Duft- und Geschmacksstoffen kann Grundlage für die Sektherstellung sein. Später entscheidet dann der Kellermeister, ob dieser Wein zum Charakter seiner Sektkomposition passt.


Die Kunst der Komposition

Durch Auswahl und Zusammenstellung verschiedener Grundweine bestimmt der Kellermeister maßgeblich die Qualität und den Charakter eines Sektes. Nur sein besonderer Geruchs- und Geschmackssinn kann aus den vielfältigen Rebsorten, Lagen und Jahrgängen die Weine auswählen, die sich in Bukett und Geschmack gegenseitig bereichern. Die Vermählung verschiedener Weine heißt in der Fachsprache „Cuvée“. Eine gelungene Cuvée ist meist ausgewogener, als es jeder einzelne der verwendeten Weine für sich alleine sein kann. Schon bei der Weinauswahl schätzt der Kellermeister ab, wie sich die Weine bei der anschließenden Entwicklung zum Sekt verhalten werden. Durch seine hohe Kunst der optimalen Zusammenstellung sorgt der Kellermeister für den gleichbleibenden Charakter und die unveränderte Qualität einer Sektmarke – unabhängig von den Launen der Natur. Einzige Ausnahme sind die Jahrgangssekte, bei denen jahrgangsspezifische Besonderheiten erwünscht sind.


Vom Wein zum Sekt

Das Besondere am Sekt ist: Erst mit der zweiten Gärung des Weines entsteht der Sekt. Um die Cuvée nach der Ruhezeit zur entscheidenden zweiten Gärung zu bringen, erhält sie eine „Fülldosage“. Diese besteht aus einem genau bemessenen Anteil von Wein mit gelöstem Kristallzucker und einem bestimmten Zusatz von Reinzuchthefe. Die zweite Gärung findet in einem druckfesten Behälter statt, aus dem die sich bildende Kohlensäure nicht entweichen kann, sondern im Wein gelöst bleibt, der dadurch zu Sekt wird. Bei einem Druck von 6 Bar hören die Hefezellen auf zu arbeiten. Der Sekt ruht jetzt mindestens noch sechs Monate auf der Hefe, was zur Bildung seines feinen Aromas wesentlich beiträgt. Die charakteristischen Perlen entstehen erst beim Öffnen der Flasche – vom Druck befreit, sammelt sich die Kohlensäure zu Bläschen, die langsam im Glas aufsteigen.  Es existieren zwei Methoden für die zweite Gärung: die traditionelle Flaschengärung und die moderne Fassgärung.


Flaschengärung und Fassgärung

In der Anfangszeit des Sektes erfolgte die „prise de mousse“, die schaumbildende Zweitgärung, stets in der Flasche. Durch regelmäßiges Rütteln der Flaschen, die in speziellen Rüttelpulten gelagert werden, sammelt sich bei dieser Methode der Hefesatz im Flaschenhals. Danach werden die Flaschen mit dem Hals in ein Kältebad gelegt, damit der Hefesatz gefriert. Nun wird die aufrecht gestellte Flasche geöffnet, und der Kohlensäuredruck schleudert den Hefepfropfen heraus. Beim Fassgärverfahren ersetzt ein großvolumiger, druckfester Gärbehälter die Flaschen. Nach Abschluss der Gärung und Umfüllung in einen Gegendruckbehälter folgt das Ausfiltern der Hefe. Nach dem Trennen von der Hefe wird der kristallklare Sekt unter Gegendruck in die Flaschen abgefüllt. Bei beiden Methoden wird die Wein-komposition (Cuvée) durch die Zugabe von Zucker und Hefe (Fülldosage) zur zweiten Gärung gebracht. Unter Einwirkung von Hefe wird der Zucker in Alkohol und CO2 umgewandelt. Nach Abschluss der zweiten Gärung hat der Sekt seine Perlen gewonnen, jedoch seinen natürlichen Zuckeranteil verloren. So wird der nun absolut trockene Sekt mit der so genannten „Versanddosage“ harmonisch abgestimmt. Hierbei wird eine genaue, nach EU-Richtlinien bemessene Menge in Wein gelösten Zuckers zugesetzt, die bestimmt, ob der Sekt brut, trocken, halbtrocken oder mild ist. Beide Verfahren, die Fass- und die Flaschengärung, die je nach Marke eingesetzt werden, garantieren eine gleich hohe Qualität, die Sektliebhaber zu Recht erwarten.